一、研究背景

質構是食品感官品質評價中的重要指標之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質構儀在肉制品加工和品質控制研究中得到了廣泛應用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評價、肉制品加工工藝合理性評價、肉制品品質評價及改良, 也用于貯運流通過程中對品質的控制。

質構儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(yōu)劣，近年來在食品行業(yè)內(nèi)應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護，延長使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在肉嫩度測定方面已經(jīng)得到了越來越多用戶的認可。

二、質構儀測定肉嫩度實例

1 實驗材料

鮮肉2種，使用模具，將樣品切割為直徑為12.5 mm的圓柱體（模具圖片如下）。

2實驗數(shù)據(jù)

使用TA/BS V型切刀探頭進行切割樣品時，探頭與樣品接觸過程中樣品對探頭的作用表現(xiàn)出的最大抵抗力可用于表征樣品的剪切硬度，鮮肉樣品的剪切硬度一定程度上可以代表肉的嫩度，根據(jù)圖可知，對照組的最大正力更高，肉試2組鮮肉相較對照組鮮肉要更嫩。

曲線的正面積可以表征剪切樣品所做的功，對照組的剪切功相較肉試2組更高，對照組鮮肉剪切起來需要更大力。