食用的大米普遍要求具備三個基本特征：整精米率高，大米籽粒透明，食味品質。

稻米米質檢測中的的質量淀粉就是指稻米中的直鏈淀粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉的組成對大米的蒸煮和食用品質有著重要的影響，一般直鏈淀粉含量大于20%的話做成的米飯粘性小，質地硬，無光澤食味差；直鏈淀粉含量在15%~20%之間的食味較好，直鏈淀粉含量低的話，則米飯軟，粘而膩，彈性差。

國標中測量大米直鏈淀粉的方法是利用了直鏈淀粉-碘的親和力，將大米粉碎致細粉以破壞淀粉的胚乳結構，使其易于*分散及糊化，并對粉碎試樣脫脂，脫脂后的試樣分散在氫氧化鈉溶液中，向一定量的試樣分散樣中加入碘試劑，然后使用方分光光度計于720nm處測定顯色復合物的吸光度。

由于支鏈淀粉對試樣中碘-直鏈淀粉復合物的影響，利用馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合標樣制作校正曲線，從校正曲線中讀出樣品的直鏈淀粉含量。

在720nm處測定的目的是使支鏈淀粉的干擾作用減小到zui小。

質構儀也能用來測量大米米質。之前給大家介紹過用保圣TA.XTC國產質構儀測定大米直鏈淀粉的案例，今天再給大家介紹一種可行性方法：由于直鏈淀粉含量越高時形成的氫鍵就會越多，使得制成的凝膠硬度越大，所以可以通過制備大米淀粉凝膠，采用質構儀測定其硬度并進行條件優(yōu)化，建立大米直鏈淀粉含量與其凝膠硬度之間的相關模型，進行線性回歸分析，就可以測出直鏈淀粉含量。

將此種方法與國標方法測得的結果相對比得出：此方法線性關系良好，準確度、精密度較高，特別適用于高直鏈淀粉含量的淀粉測定，且操作簡單、快速，適合批量測定，回收率為 98.86%~100.6%，標準偏差為 2.8%

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